Enogastronomia
Tra le tipicità del territorio della Valle d’Itria da gustare (ed in particolari di Martina Franca, Cisternino, Locorotondo e Alberobello) vi sono sicuramente le bombette di carne (veri e propri piccoli involtini di carne ripieni).
Tipiche per essere cotte al fornello delle macellerie o anche su una classica griglia rappresentano l’esempio di “street food” alla pugliese in quanto vengono proposte come cibo di strada e servite in coni alimentari, quasi sempre accompagnate da una fetta di pane locale.
La produzione olearia è, sicuramente, una delle tipicità più caratteristiche della Puglia. L’oro verde pugliese è universalmente conosciuto ed apprezzato nel mondo sia per la qualità, per le proprietà organolettiche ma anche per le diverse varietà. Svariate, in tutta la Regione, sono le produzioni di Olio Extravergine di Oliva (meglio conosciuto come EVO, extravirgin olive oil). A rendere unico e qualitativamente ineguagliabile l’olio pugliese è sicuramente il clima mediterraneo e le terre. Estratto da varietà autoctone di olive si presenta di colore giallo, con riflessi verdi, e dal classico odore fruttato capace di esaltare al meglio ogni tipo di pietanza.
Tra le varie peculiarità per le quali la Puglia primeggia nel panorama enogastronomico nazionale ed internazionale vi è anche la produzione casearia. Da sempre la Puglia si è contraddistinta per la produzione di cacioricotta, scamorze e mozzarelle, caciocavallo, canestrato pugliese, ricotta marzotica, la giuncata, burrate e formaggi pecorini realizzati facendo ricorso a latte di altissima qualità prodotto nei territori pugliesi da ovini e bovini autoctoni.
Ad accrescere ancora di più il prestigio della “mozzarella pugliese” è il recente riconoscimento DOP ottenuto dai latticini prodotti a Gioia del Colle (BA).
Fin dai tempi dell'Impero Romano la Puglia è sempre stata la patria del frumento e dei cereali, per diventare nel secolo scorso quella del pane e della pasta. Merito dell'estensione della sua pianura, il Tavoliere delle Puglie, la seconda più grande d'Italia dopo quella Padana, ha portato la Puglia ad essere definita il "granaio d'Italia". Riscoperta solo negli ultimi anni, la farina di grano arso viene mischiata con la farina bianca e utilizzata per insaporire l'impasto di tagliatelle e focacce. L'effetto bruciato si ottiene tramite la tostatura dei chicchi. Quello pugliese è forse il pane regionale più conosciuto in Italia. Con questo tipo di pane anticamente si preparava il pancotto, piatto poverissimo, ottenuto facendo bollire il pane vecchio nel brodo vegetale. Ma "pane pugliese" è una semplificazione: la Puglia offre tantissime varietà di pane tradizionale, ognuna legata alla città, al paese o alla contrada di origine. Come quello di Altamura nell'Alta Murgia, tutelato da un Presidio Slow Food. Oltre alle famose orecchiette, però, la Puglia può vantare una serie di paste fresche come le sagne, che si ottengono arrotolando su se stesse due strisce di pasta, o le trie, piccole lasagne salentine solitamente preparate assieme ai ceci, nel tipico piatto ciceri e tria.
Il capocollo di Martina Franca è un insaccato tradizionale, molto apprezzato non solo in Puglia ma in tutta Italia ed anche a livello internazionale, e racchiude in sè tutto l’aroma inconfondibile dei boschi di quercia e dell’aria frizzantina della Valle D’Itria. Gli ingredienti che rendono questo prodotto – che ha un peso che oscilla tra i 2,5 kg e i 4 kg- così prezioso e prelibato sono, oltre ai già citati suino e “aria frizzante della Val d’Itria vi sono sale grosso, pepe, erbe e spezie locali (Martina Franca) e vin cotto. Oltre a Martina Franca, il Capocollo viene prodotto anche nei paesi limitrofi, quali Locorotondo e Cisternino ed è Presidio SLOW FOOD, avente lo scopo di regolamentare un rigido disciplinare relativo alla sua produzione. I produttori, inoltre, sono riuniti in un Consorzio, che ne tutela l’unicità, mantiene viva l’antica tradizione norcina della zona, tutela in consumatore e promuove una serie di iniziative relative alla conoscenza del prodotto non solo in Italia ma anche all’estero.
Di assoluto pregio e qualità la produzione di vini fa della Puglia una regione che ha sempre retto il gioco delle produzioni del nord dell’Italia e perfino della Francia fin dall’800. La terra pugliese è principalmente riconosciuta per i vini rossi (vedi il caso dei vini primitivi di Gioia del Colle e Manduria, il Nero di Troia di produzione dauna o il celeberrimo Negramaro di produzione salentina), ma non mancano produzioni di bianchi di spessore, ottenuti da uve Greco, Fiano e Falanghina presenti principalmente nella vicina Campania, a cui si aggiungono anche altre uve a bacca bianca locali, come ad esempio, il vitigno Verdeca (attorno a Gravina, Bari e Taranto), caratterizzato da un profumo fruttato di ananas e bergamotto, piacevolmente sapido al palato, e la Malvasia Bianca Lunga, coltivata soprattutto nella zona di Locorotondo. La Puglia oltre ad essere fonte di produzione di vini rossi di pregio, viene ricordata dal grande pubblico anche per i suoi ottimi vini rosati.
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